Vorspeise: Klare Gemüse-Pilz-Suppe
Zutaten (für 4 Personen):

Gemüsefond: 1 Bund Suppengrün (700 g), 1 Zwiebel, 3 Stiele Liebstöckel, 2 Lorbeerblätter, 2 Stiele Thymian, 3 Stiele Petersilie, 3 Wacholderbeeren, 2 TL schwarze Pfefferkörner, Salz, Muskatnuss (frisch gerieben), frisch gemahlener Pfeffer

Einlage: 1 Möhre, 1 Zucchini (grün und klein), 1 Zucchini (gelb und klein), 80 Gramm Zuckerschoten, 15 Gramm Steinpilze (getrocknet), 100 Gramm Champignons (braun), 1 TL Butter, 4 Stiele Kerbel

Eierstich: 3 Eier, 1 Eigelb, 80 Gramm Schlagsahne, Fett für die Form

Zubereitung:
Für den Gemüsefond Suppengrün putzen, abspülen und mittelgrob würfeln. Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Gemüse, Kräuter und 1,5 l Wasser in einem großen Topf langsam aufkochen. Die Wacholder- und Pfefferkörner dazugeben, schwach salzen und etwa 30 Minuten mit halb geöffnetem Deckel gerade eben kochen lassen.

Für die Einlage Möhre schälen, längs in dünne Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Ausstecher Sterne daraus ausstechen. Beide Zucchini putzen, abspülen und mit einem kleinen Kugelausstecher „Zucchiniperlen“ ausstechen. Möhren- und Zucchinireste in den Gemüsefond geben. Möhrensterne und Zucchiniperlen mit einem feuchten Küchenkrepp abdecken. Zuckerschoten putzen, abspülen und schräg in Streifen schneiden.

Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.

Für den Eierstich Eier, Eigelb und Sahne verquirlen und salzen. Mischung durch ein feines Sieb in eine gefettete Form (20 x 14 cm Größe) gießen, mit Alufolie verschließen. Folie mit einer Gabel einmal einstechen. Form in die Fettpfanne stellen, auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. 1,5 l heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, Ei-Mischung darin etwa 40 Minuten fest werden (stocken) lassen. Herausnehmen, in der Form abkühlen lassen.

Den Gemüsefond durch ein feines Sieb gießen. 200 ml heißen Fond abmessen und die Steinpilze darin 10 Minuten einweichen. Champignons putzen, Stiele knapp abschneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Steinpilze abtropfen lassen ebenfalls in feine Scheiben schneiden.

Die Butter in einem Topf zerlassen und Steinpilze und Zuckerschoten darin etwa 1 Minute farblos andünsten. Mit dem Gemüsefond auffüllen, das Steinpilzwasser dazugeben und alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, Gemüseperlen und Möhrensterne in die Suppe geben und 10 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Nach 5 Minuten die Champignonscheiben dazugeben. Kerbelblätter von den Stielen zupfen.

Den Eierstich aus der Form lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. Suppe mit etwas Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Den Kerbel hineinstreuen und servieren.

Hauptspeise: Walnuss-Klöße mit würzigen Champignons und Spinatsalat mit Orangendressing
Zutaten (für 4 Personen):

Klöße: 500 Gramm Kartoffeln, Salz, 30 Gramm Walnusskerne, 40 Gramm Weizengrieß, 90 Gramm Kartoffelstärke

Würzige Champignons: 800 Gramm kleine braune Champignons, 4 Schalotten, 2 1/2 EL Olivenöl, 1 TL Garam masala (indische Currymischung), 1 EL Mehl, 150 Milliliter Gemüsebrühe, 100 Milliliter Marsala (italienischer Dessertwein), 3 EL Sojasoße, 130 Gramm Kochsahne (15 % Fett), Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Spinatsalat mit Orangendressing: 400 Gramm frischer junger Blattspinat (Babyspinat), 1 Schalotte, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 1/2 EL weißer Balsamico-Essig, 3 EL Orangensaft, 1/2 TL mittelscharfer Senf, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL Olivenöl

Zubereitung (Klöße):
Die Kartoffeln abspülen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Kartoffeln abgießen, sofort pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Zerdrückte Kartoffeln, Grieß, Kartoffelstärke, gehackte Nüsse und knapp 2 TL Salz verkneten.

Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen etwa 10 Klöße (Ø 4 cm) rollen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Klöße darin etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen (eventuell in Portionen kochen). Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und sofort servieren.

Zubereitung (Würzige Champignons):
Champignons putzen und je nach Größe eventuell halbieren. Schalotten abziehen, halbieren und fein würfeln. Das Öl am besten in zwei großen Pfannen erhitzen und die Pilze darin anbraten. Gewürfelte Schalotten und Garam masala jeweils dazugeben und kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben.

Brühe, Marsala und Sojasoße auf die beiden Pfanne verteilen. Sahne ebenfalls unterrühren, aufkochen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beide Pilzportionen mischen und nochmals abschmecken. Zu den Walnuss-Klößen servieren.

Zubereitung (Spinatsalat mit Orangendressing):
Die Spinatblätter in reichlich Wasser gründlich abspülen und gründlich abtropfen lassen. (Spinat nicht in der Salatschleuder trocknen, da die Blätter sehr empfindlich sind.)

Für die Vinaigrette:
Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Essig, Orangensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl unter ständigem Weiterschlagen langsam dazugießen und weiterrühren, bis die Soße leicht cremig ist. Schalotten und Knoblauch unterrühren.

Vinaigrette und Spinat mischen und zu den Walnuss-Klößen und den Würzigen Champignons servieren.

Dessert: Grießpfannkuchen mit Rhabarber
Zutaten (für 4 Personen):

130 g Vollkorngrieß, 500 ml Milch (1,5 % Fett), 4 Stangen rotfleischiger Rhabarber (à ca. 75 g), 400 g Erdbeeren, 4 Eier, Salz, 2 EL Vanillezucker, 2 EL Rapsöl, 2 EL Puderzucker

Zubereitung:
Grieß mit der Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Inzwischen den Rhabarber waschen, putzen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren ebenfalls waschen und putzen, je nach Größe eventuell halbieren oder vierteln.

Die Eier trennen. Eiweiße und 1 Prise Salz in ein hohes Gefäß geben und mit den Quirlen des Handmixers sehr steif schlagen. Eigelbe mit dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und cremig rühren. Unter den abgekühlten Grießbrei rühren. Den Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Grießbrei heben.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Rhabarber zugeben und unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten andünsten (er soll noch fest sein). Den Grießteig gleichmäßig über dem Rhabarber verteilen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 6 Minuten backen. Den Pfannkuchen auf eine Platte stürzen. Puderzucker in ein Teesieb geben und darüberstäuben. Mit den Erdbeeren garnieren und servieren.